Samy Benabed : l’instinct d’un chef étoilé

« La minute où on l’a appris, le téléphone sonnait. On raccrochait, puis il y avait déjà dix messages sur le répondeur. On répondait, on raccrochait, ça sonnait encore. C’était vraiment comme dans les films. » — Samy Benabed

Le 6 mai 2026, le Guide Michelin publie sa sélection québécoise par communiqué, sans gala ni conférence de presse. L’Auberge Saint-Mathieu, dont Samy Benabed est chef et copropriétaire, décroche sa première étoile et conserve l’étoile verte obtenue l’année précédente. Lui, il reçoit le prix du Jeune Chef Québec. Deux jours plus tôt, les Lauriers de la gastronomie québécoise le nommaient déjà Chef de l’année. « Toutes ces distinctions en moins de 72 heures, c’est extraordinaire pour une entreprise comme la nôtre! » 

Les chambres se remplissent des mois à l’avance. Pour une auberge de dix chambres au bord d’un lac, à Saint-Mathieu-du-Parc, en Mauricie, ce n’est pas un trophée de plus sur un mur, c’est de l’oxygène. Et c’est de ça qu’il s’émeut, plus que de l’étoile.

L’étoile est arrivée, mais elle n’avait jamais vraiment fait partie du plan initial. « Évidemment, ça rend très fier. Ça donne sens à beaucoup de choses. Mais ce n’est pas pour ça qu’on fait ça. C’est beaucoup plus profond que ça. » — Samy Benabed

Bien avant Michelin, bien avant l’auberge, bien avant qu’il sache qu’il deviendrait chef, il y avait un adolescent qui partait travailler en scooter à la pizzeria de Saint-Boniface.

Portrait d’un chef étoilé qui garde humblement les pieds sur terre.

Les réflexes avant les références

Né à Trois-Rivières de parents marocains, Samy grandit dans une maison où l’on cuisine tous les jours. Son père reprend un service de traiteur, où le gamin fait la vaisselle les fins de semaine. Ce sera sa première expérience dans le merveilleux monde de la restauration. Plus tard, c’est le chef Dennis Bouffard qui l’envoie derrière la ligne de la Pizzeria 67, dès sa première semaine d’embauche. Suivent d’autres cuisines sans prétention. « J’ai été chanceux, je suis tombé sur des chefs qui avaient une belle éthique de travail. Oui, c’était de la pizza et de la poutine, mais derrière, il y avait la même rigueur, la même organisation et le même souci de bien faire. »

C’est avec ce bagage qu’il se présente à la regrettée Salle à Manger, sur l’avenue du Mont-Royal. On l’engage sans le moindre diplôme en cuisine, pendant qu’il enchaîne une technique en analyse biomédicale puis un baccalauréat en philosophie. « Tout m’intéressait à l’époque, vraiment tout! Mais tout ce que je faisais, je le faisais parce que j’avais envie de le faire. »

À la Salle à Manger, Samuel Pinard le prend sous son aile. Le menu changeait presque tous les jours, les producteurs livraient directement en cuisine. « J’étais une vraie éponge. J’avais l’impression de ne pas travailler et seulement faire ce que j’aimais. »

Le vertige de l’autodidacte

Au bout de trois ans, « j’avais le goût à de nouveaux défis ». Sam, lui, « voyait que j’avais besoin d’un peu plus ». Il l’envoie chez son ancien chef de cuisine, Marc-Alexandre Mercier, à l’Hôtel Herman. Samy y débarque au milieu de cuisiniers formés, qui manient des références qu’il ne saisit pas toujours. « Je me sentais un peu imposteur parce que je n’avais pas étudié en cuisine. » Il s’inscrit à l’ITHQ et n’y tiendra qu’une seule session : avec sept ans de métier dans le corps, il comprend la pertinence de revenir à la base, mais « ça n’allait pas assez vite » pour lui.

Il décidera plutôt de faire, selon ses mots, « son propre parcours ». Il économisera donc pour s’offrir un stage non rémunéré chez Relæ, à Copenhague. Le coût de la vie danois aura raison de ses économies. « Je ne suis pas resté assez longtemps à mon goût. » Assez, tout de même, pour valider sa méthode : aller apprendre là où ça l’appelle. De retour à Montréal, il donne un coup de main à la relance du Réservoir, repris par la même équipe que l’Hôtel Herman après sa fermeture. Peu après, Laurent Godbout cherche un chef pour réinventer Chez l’Épicier. « C’était ma toute première job de chef. J’avais carte blanche, j’ai fait beaucoup d’erreurs, mais j’ai énormément appris. » 

Le syndrome de l’imposteur, lui, s’est dissipé quelque part en chemin. « Ça, c’est réglé », nous confirme Samy en riant.

Saint-Mathieu-du-Parc, enfin

Pendant qu’il dirige les cuisines de Chez l’Épicier, Samy fantasme déjà sur autre chose : la région, la proximité avec les producteurs, un retour en Mauricie. Puis son ami Nicholas Trottier-Lacourse, aujourd’hui son associé, lui apprend que ses parents souhaitent vendre l’Auberge Saint-Mathieu. Il connaît déjà l’endroit, connaît bien Saint-Mathieu-du-Parc, et la proposition tombe pile dans ce qu’il imagine depuis un moment. « Ça serait niaiseux de ne pas considérer l’offre », se dit-il. Le lendemain, il rappelle Nicholas : « C’est oui! On l’fait! »

Quelques mois plus tard, la pandémie fige tout. Plutôt que de freiner le projet, cette pause leur donne le temps d’ancrer leur vision. Louise, la mère de Nicholas, permet aussi à Samy de prendre les commandes de la cuisine de l’auberge pendant les étés, une occasion précieuse de tester le projet de l’intérieur. Trois saisons de suite, il se retrouve seul derrière la ligne, visière sur le visage, sans plongeur ni commis. « Ça m’a permis de démarcher la région, de comprendre l’écosystème et de cartographier l’endroit. »

L’acquisition se conclut en janvier 2023, à quatre associés. Mais le début n’a rien d’un conte de fées. Au sortir de la COVID, aucune banque ne veut financer un projet de restauration. Les parents de Nicholas deviennent alors les prêteurs. « Le plus beau des cadeaux », dit Samy. Il faut ensuite transformer une cuisine de maison en véritable cuisine commerciale, rénover les chambres et absorber une pile d’imprévus. Trois mois de fermeture, aucun salaire, des associés qui se serrent la ceinture et des réservations qui entrent beaucoup trop lentement à leur goût.

Puis, à quelques jours de la réouverture du 15 mai, Samy remporte le laurier de Révélation de l’année. Les réservations rentrent d’un coup et enlèvent une énorme pression. « Ça a été le sparkle qu’on avait besoin pour débuter la saison. »

Un menu dicté par le paysage

Demandez-lui de décrire son style et il parlera de temps plutôt que de technique. La salle donne sur une baie vitrée, le décor change de jour en jour, et le menu suit. « La saison des petits pois, tu clignes des yeux et c’est déjà fini. » L’hiver, les assiettes s’arrondissent, se remplissent de bouillons chauds et de décoctions. Ce qu’il cherche à provoquer ressemble à un arrêt sur l’image : une suspension temporelle, dit-il, où les gens se sentent en vie dans le moment présent.

Ses inspirations fonctionnent de la même façon, elles arrivent dans le moment. L’avant-veille de notre appel, Samy est rentré d’une ferme avec un gros tournesol entre les mains. Les graines n’étaient pas encore mûres, la cosse restait tendre, on pouvait l’avaler avec son enveloppe. « Tu n’as pas besoin de recracher l’écaille, c’est malade! On va mettre ça dans un plat! » C’est comme ça que naissent ses plats, dans la liberté de saisir ce qui passe.

Ses origines marocaines apparaissent parfois dans ce langage culinaire, sans jamais devenir un thème imposé : elles peuvent remonter à cet agneau cuit à la vapeur devant lui par sa grand-mère au Maroc, croiser sa passion pour la cuisine japonaise, puis des références beaucoup plus familières, comme le pâté chinois, lorsqu’il cherche à réveiller une mémoire commune chez ses invités.

Artiste dans l’âme, Samy compose des beats hip-hop, jazz et soul, une voie qu’il aurait très bien pu suivre. « Je vois la cuisine comme de l’échantillonnage en musique. » Il puise dans ses souvenirs, ses voyages, ses influences et les produits qui l’entourent pour composer ses assiettes. Et si cette voie n’avait pas été la sienne, peut-être aurait-il bifurqué vers le design graphique, la photographie ou l’architecture. Chose certaine : « J’ai besoin d’un vecteur d’expression. »

L’étiquette de militant environnemental, elle, il la refuse poliment, étoile verte Michelin ou pas. Composter, minimiser les pertes, ouvrir Le Comptoir (la buvette de l’auberge), en partie pour donner une seconde vie aux retailles : « Il y en a qui voient ça comme du militantisme environnemental. Moi, je trouve juste ça logique, presque inné. »

La brigade à la même table

Comment ton équipe te décrirait-elle? « Faudrait leur demander. » Puis il se lance : peu stressé, très zen, porté sur la blague. Même quand le lave-vaisselle saute et que l’électricité manque, aussi bien en rire et trouver des solutions. « Ça peut passer pour de l’indifférence, mais c’est ma façon de désamorcer une situation et de faire baisser la pression. »

« Ce qui me rend le plus fier, c’est que les gens ont envie de croître avec nous. Notre taux de rétention est extraordinaire. » Des stagiaires de l’ITHQ demandent à revenir avant même d’avoir terminé leur cours, et il leur répond toujours la même chose : ta place sera parmi nous quand tu seras diplômé. Ça tient aussi en des gestes précis : les pourboires répartis équitablement entre tous les employés, les serveurs qui donnent des coups de main à la plonge, et à 16 h, peu importe ce qui se passe, tout s’arrête et l’équipe s’assoit à la même table pour manger. « Tout le monde, sans exception. »

Sa façon de faire grandir l’entreprise suit la même logique : construire autour de ceux qui font vivre l’Auberge Saint-Mathieu. Jana Larose, arrivée au tout début, est devenue sa sous-cheffe avant de prendre les rênes du Comptoir. Elle a décroché à son tour le laurier de Révélation de l’année et on l’a vue dans la brigade de l’émission Les Chefs! Étienne Prud’homme, associé et maître d’hôtel, a lui aussi été nommé aux Lauriers dans la catégorie service. « Ce que je trouve très valorisant, c’est que je ne suis pas le seul à rayonner. »

La pizzeria au four à bois installée au parc national est née parce que Christopher Lessard, passionné de napolitaine, faisait déjà partie de l’équipe. Un employé capote sur le pain? On n’exclut pas l’idée d’ouvrir un jour une boulangerie au village, « que ça devienne son carré de sable ». Comme le résume Samy : « La prochaine étape, ce sont les gens qui font partie de l’équipe qui vont la définir. »

Les maraîchers, le cœur de la gastronomie québécoise

Il y a pourtant une chose qui l’empêche de dormir, et ce n’est pas le service du samedi soir. En trois ans, quatre des petites fermes avec lesquelles il travaille ont dû fermer. Des microfermes en bio-intensif, sous les 100 000 $ de revenus annuels. « Ça devient des amis. Puis, à un moment donné, ils n’y arrivent plus, ils doivent fermer. Ils travaillent comme des déchaînés. Les grosses fermes reçoivent des subventions et des crédits d’impôt. Les microfermes, elles, n’ont rien, coincées dans une lourdeur administrative pensée pour de plus gros qu’elles. » Il appelle le gouvernement à agir. « Ce sont les maraîchers qui nourrissent le Québec. Sans eux, je ne peux pas faire la gastronomie que je fais aujourd’hui. »

Pour la suite, Samy refuse de dessiner un plan trop précis. L’Auberge vient d’acquérir la maison et le vaste terrain d’en face. « Le champ des possibles est infini. »

Il y a quelque chose d’assez beau dans ce retour aux premières intuitions. « Quand j’étais jeune, je rêvais d’une table champêtre. Je me voyais vraiment en forêt. »

Aujourd’hui, il est justement là, à Saint-Mathieu-du-Parc, entouré de producteurs, d’une équipe qui grandit avec le projet et d’une auberge désormais reconnue bien au-delà de la Mauricie. Il ne parle jamais de mérite, seulement de chance et de reconnaissance pour ce que la vie a mis sur son chemin. Les distinctions ont changé l’échelle des choses, mais pas sa façon de les aborder. Et quand on lui demande ce qui le guide encore aujourd’hui, la réponse n’a pas bougé depuis le début : « C’est de m’épanouir en suivant mon instinct. »

Et c’est exactement ce qu’on te souhaite, Samy.

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Alison Slattery