Ris de veau : où savourer les meilleurs à Montréal ?
Quand on parle de ris de veau, de quoi s’agit-il exactement ? Le Larousse Gastronomique dit : « Ris : Abat blanc du veau, de l’agneau et du chevreau, formé par une glande — le thymus —, il est situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et disparaît chez l’adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge (non comestible), et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Même si les abats sont moins à la mode ces temps-ci, ils sont fort prisés des connaisseurs et amateurs et pour les satisfaire, on a préparé cette liste !
Ils sont assez rares et sont donc plutôt dispendieux, mais on en trouve dans plusieurs restaurants de Montréal. La plupart des établissements qui servent cette spécialité sont des restaurants français — d’ailleurs, beaucoup d’entre eux font partie de notre liste des meilleurs restaurants français. Ce plat est très populaire en France et est convoité dans plusieurs des grandes tables du pays.
Pour ce qui est de la préparation, les ris doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Ils sont le plus souvent cuisinés braisés, mais ils peuvent aussi être poêlés, « rôtis, grillés, pochés, apprêtés en gratin, en brochettes, en feuilletés, en beignets, etc. ; ils interviennent également dans des garnitures et ragoûts pour timbales et vol-au-vent. »
N.B. Pour ceux que plus de détails intéressent, le Larousse de la gastronomie dit encore : « Dans la préparation, il faut tremper les ris de veau au moins cinq heures dans de l’eau froide, en renouvelant celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il faut ensuite les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide salée et porter à ébullition, puis égoutter, rafraîchir sous l’eau froide et éponger. Les parer en retirant les filaments, puis les mettre une heure sous presse entre deux linges. Les apprêter ensuite selon la recette : ris de veau braisés à blanc ou à brun, nantua, financière ou régence. »
Voici donc nos suggestions de bonnes adresses à Montréal où les savourer.
Hoogan et Beaufort
Dans les anciennes usines Angus, à Rosemont, Marc-André Jetté fait dialoguer la cuisson au feu et la délicatesse des produits du Québec depuis 2015. Chez Hoogan et Beaufort, les ris de veau passent à la braise et s’accompagnent actuellement de béarnaise, de betterave et de tagète. Une assiette qui témoigne de la précision du chef, dont les garnitures évoluent au fil des saisons et des arrivages.
Montréal
La Prunelle
Sur l’avenue Duluth, La Prunelle conjugue l’élégance d’un décor sobre à la convivialité d’une table familiale et festive. Dans cet apportez votre vin parmi nos favoris à Montréal, la cuisine suit le rythme du marché et des saisons. Les ris de veau s’accompagnent actuellement d’une purée de courge butternut, de crème sûre, de jus de viande et de caviar de mujjol, une garniture appelée à évoluer au fil du temps.
Montréal
Le Club Chasse et Pêche
Dans le Vieux-Montréal, Le Club Chasse et Pêche cultive une cuisine bourgeoise aussi opulente que contemporaine, dans un décor feutré propice aux longues soirées à table. L’atmosphère intime et le service impeccable participent au charme de cette institution. En entrée, les ris de veau s’accompagnent actuellement de chou-fleur, d’une garniture grenobloise, d’amandes et de beurre noisette, une composition qui peut évoluer au gré des saisons.
Montréal
Chez Leveque
Les modes passent, certaines tables restent. Chez Lévêque, qui a célébré ses 50 ans en 2022, les habitués retrouvent une cuisine de brasserie classique, un service attentif et quelques plats devenus rares sur les cartes montréalaises. Les abats y occupent une place de choix, dont les ris de veau aux morilles, poêlés jusqu’à être dorés et croustillants, servis avec une purée de légumes racines. Un classique fidèle au répertoire français que la maison défend depuis plus d’un demi-siècle.
Montréal
Restaurant Les Mômes
Dans Villeray, Les Mômes donne à la formule apportez votre vin une dimension gastronomique, sans perdre la convivialité qui fait son charme. La cuisine porte la signature de Yoann Van Den Berg, gagnant de la 14e édition des Chefs! en 2025, et l’adresse a été recommandée par le Guide Michelin en 2026. Les ris de veau figurent actuellement au menu Épicurien, une dégustation en six services, où ils côtoient le thon de Gaspésie, la courge spaghetti et la sauce XO. Une composition appelée à évoluer.
Montréal
Restaurant La Raclette
Sur le Plateau-Mont-Royal depuis 1985, La Raclette perpétue le plaisir des repas autour du fromage. Dans cet apportez votre vin aux accents suisses, raclettes et fondues côtoient un menu saisonnier où figure actuellement, en entrée, un vol-au-vent de ris de veau et de volaille, accompagné d’une sauce Albufera.
Montréal
Le Molière Brasserie Française
À l’Espace Saint-Denis, dans le Quartier latin, Le Molière retrouve l’esprit des grandes brasseries françaises : une salle lumineuse et élégante, une carte généreuse et un attachement aux classiques. On s’y attable avant un spectacle ou pour prolonger la soirée autour d’une bonne bouteille. En entrée, les ris de veau sont actuellement servis croustillants, avec une soubise et des échalotes frites.
Montréal
{{ name }}
{{ html }} En lire plus
Photographié par Remy Carpentier / Le Molière
