«Ce qui me manquait le plus, ce sont les Québécois. Si je reviens dans la Belle Province après 17 ans d’absence, c’est pour y rester. La ville de Québec est ma maison. J’ai la ferme intention de lui faire honneur, de renouer avec elle et d’y retrouver mon identité québécoise.»
Entretien avec Hugo Coudurier, chef du restaurant Champlain.
À la bonne franquette
Si la mère d’Hugo Coudurier était derrière les fourneaux au quotidien, c’est son père qui prenait la relève la fin de semaine. D’origine française, ce dernier prenait un intense plaisir à recevoir ses convives autour de grandes tables et de classiques de sa mère patrie. «Il était peu commun, à cette époque, de manger à Québec de la langue de veau et de la blanquette sauce champagne. Je me rappellerai toujours de la réaction de mes amis quand mon père leur a présenté une langue pour la première fois!», confie le chef.
C’est, selon Hugo Coudurier, ces réceptions de fins de semaine, entre famille et amis, qui ont semé en lui la graine de sa passion pour la cuisine. «Très jeune, j’assistais mon père à la création des sauces et au dressage des assiettes», poursuit-il.
Le déclic
À 18 ans, le futur chef prépare déjà de grandes tables pour ses amis et commence à envisager de faire de son hobby une carrière. Il abandonne ainsi son parcours collégial au Québec et déménage en France, plus précisément en Bourgogne, afin de suivre une formation professionnelle en cuisine.
Son parcours est marqué par plusieurs expériences significatives au sein de multiples établissements européens réputés. Il travaille au côté d’André Parra en Bourgogne et par la suite dans de grands hôtels en Savoie, en Corse et à Courchevel.
Gagner ses lettres de noblesse
Âgé de 26 ans, Hugo Coudurier est déjà chef dans de prestigieux établissements. Il sait toutefois qu’il n’aura pas le choix de redescendre les échelons afin de réaliser son plus grand rêve: cuisiner dans un restaurant possédant trois macarons Michelin.
C’est alors qu’il commence à travailler pour Guy Savoie à Paris. «Ce genre d’établissement ne laisse rien au hasard. On parle ici d’une brigade de 30 pour un total de 70 couverts. J’y ai appris la rigueur, l’organisation et le professionnalisme. Je m’y sentais à ma place», partage-t-il.
En six mois, il accède au poste de sous-chef à la viande au restaurant de Paris. Après un an de service, on lui propose le poste de chef à l’établissement de Guy Savoie à Las Vegas.
Au sommet de son art
La formation à travers laquelle Hugo Coudurier a dû passer afin d’obtenir le poste de chef au restaurant de Guy Savoie au César Palace fut la plus grosse épreuve de sa vie. «Je n’ai jamais vécu une telle pression. J’étais constamment testé et observé, confie le chef. On m’a placé à Las Vegas afin d’obtenir le dernier macaron Michelin du restaurant qui en avait déjà deux. J’ai pris ma mission très au sérieux. Je ne pensais qu’à cela. Après trois ans de travail acharné, nous avons appris que les inspecteurs étaient passés et que nous avions réussi à décrocher l’étoile. Malgré ses efforts considérables, le guide ne fut pas publié cette année-là.
L’appel de la nature
«Bien que j’ai eu la chance de travailler dans la plus belle cuisine que je n’aie jamais vue, il me manquait quelque chose à Las Vegas. On parle quand même d’un paradis artificiel coupé et dénué de toute nature», partage Hugo Coudurier.
Il décide ainsi de continuer sa croisade culinaire en Asie. Il travaille trois ans à Bangkok avant de s’installer six ans à Bali. «J’adore Bali. Je m’y sens mieux que nulle part d’autre au monde. En trois ans, nous avons ouvert six restaurants. L’énergie qui y règne est indescriptible.»
Ce fut la dernière étape de la longue croisade gastronomique du chef, qui décide, en 2021, de rentrer à la maison.
La terre mère
C’est après 17 ans qu’Hugo Coudurier revient au bercail. Son nouveau défi: le restaurant Champlain du Château Frontenac – rien de moins ! Il se greffe ainsi, en 2022, à l’équipe culinaire de Frédéric Cyr, directeur culinaire de l’établissement.
«Je reviens à la maison avec comme objectif de mettre le Champlain à ma main et d’en faire la fierté de la ville. Je compte rendre hommage à la ville de Québec, rester le plus près d’elle», concède le chef.
Ainsi, les aliments que vous retrouverez dans vos assiettes au Champlain viennent majoritairement de producteurs en périphérie de la capitale nationale. Le chef a d’ailleurs insisté pour que la vaisselle soit créée par les artisans de la Maison des métiers d’art de Québec.
Histoire de mettre ses talents à l’épreuve, le chef a récemment eu la chance de cuisiner pour quelques-uns des plus grands chefs et restaurateurs du Québec à l’occasion du souper historique du collectif La Table ronde, qui se tenait au Champlain. On vous confirme qu’il a su relever ce défi haut la main!
Rendez-vous au restaurant Champlain afin de découvrir la merveilleuse cuisine d’un chef au parcours exceptionnel.
À chaque roi son château!
Écrit par Gabriel Belzile
