Alexandre Baldwin : le restaurateur qui crée des classiques

Alexandre Baldwin est co-propriétaire de la Taverne Square Dominion et du Balsam Inn, et il ouvre son nouveau Bar Henrietta à la fin du mois. Portrait d’un restaurateur sensible, drôle et passionné.

Whisky Café — Alexandre Baldwin travaille pour la première fois au Whisky Café à 19 ans. Il est fasciné par le monde de la restauration et de l’hospitalité : “J’étais fasciné du pourquoi les gens venaient. J’étais habitué à la pharmacie de ma grand-mère avec des gens malades tout le temps. Là j’arrivais dans un monde où les gens étaient heureux et prêts à avoir du fun. J’adorais ça.” Il y travaille cinq ans ; il débute en y faisant le ménage, puis devient busboy, cafetier, suiteur, serveur, barman pour enfin finir maître d’hôtel. À l’époque, le service fonctionne selon une hiérarchie importante à respecter, et chaque avancement vient avec plus de droits et responsabilités. C’est là qu’il apprend sur le métier de serveur ; l’importance de la précision, de l’efficacité et du charme, et rencontre ses futurs partenaires d’affaires Alexandre Wolosianski et Nicole Lemelin. À 20 ans, Alexandre Baldwin dit à  Wolosianski ‘Un jour, moi je vais en avoir un bar, mais il va être plus gros que le tien!‘” Une relation d’amitié se crée.

Gogo Lounge et un petit break— Après cinq ans au Whisky, son ami Paulo Branco — ex Tokyo bar, ex Gogo Lounge — lui demande de devenir gérant du Gogo Lounge. “Ça, ça été très intense! Cette expérience de travail a eu un impact important sur ma vie. Ça a été difficile pour moi dans le sens où tu donnes un show tous les jours et c’est l’excès total. Après deux ans là-bas j’étais brûlé et j’ai tout arrêté.” Alexandre Baldwin prend une pause du milieu et se remet à ses passe-temps un peu délaissés, “mais mon rêve d’ouvrir un bar m’est revenu.” Alexandre Baldwin, Alexandre Wolosianski et Nicole Lemelin ont gardé contact durant toutes ses années, et lorsque Le Minuit ferme, ils décident de reprendre le local ensemble.

Baldwin Barmacie — À l’époque, le Mile-End n’offre rien de vraiment excitant en matière de bar. Les trois propriétaires pensent l’espace et le décor pour le rendre le plus accueillant possible, et Alexandre Baldwin travaille sur son premier design de bar. Le résultat est splendide : le Baldwin Barmacie était un bar raffiné et élégant avec un branding fort qui rappelle la pharmacie de la grand-mère Baldwin. La Baldwin a été un des bars les plus cool de Montréal pendant de nombreuses années. “On voulait un bar de quartier, mais les gens ont adoré et c’était toujours plein. ” Alexandre travaille 7 jours sur 7, pendant trois années complètes; “quand tu fais un endroit, il finit par faire partie de toi, tu es là tout le temps. Je l’avais dans les tripes le Baldwin. Il y avait quelque chose d’intime, de très personnel entre la Barmacie et moi, et pas juste parce qu’une fois de temps en temps j’me mettais en bobettes!” Le Baldwin a ouvert en juillet 2005 et fermé en septembre 2015. T’as eu du fun au moins? “Ben oui! Un petit peu trop de fun, même.”

Taverne Square Dominion — Les deux Alexandre et Nicole cherchent un local pour y faire un nouveau projet. Lorsqu’ils entrent dans la Taverne Square Dominion pour la première fois, celle-ci est remplie de drapeaux et de logos de compagnies de bières : “l’endroit avait été décoré sans tenir compte du local. Moi je voulais une vraie belle taverne, quelque chose comme à l’époque. Quand on a visité le local, j’étais sous le choc : je trouvais que c’était comme un rêve de trouver un local comme celui-là. Je souhaitais lui redonner son charme, la remettre comme elle devait être à son ouverture en 1927.” Ensemble, ils travaillent encore une fois l’espace et restaurent la beauté un peu oubliée du local, pour donner naissance à un des plus beaux établissements de la ville. Au Dominion, on se croirait dans un ancien Montréal, à New-York ou ailleurs, c’est vraiment magique. “La Taverne Square Dominion est un mélange d’inspiration de photos d’archives, d’un million de marchés aux puces et de centaines d’heures de recherche et développement.” À l’équipe s’ajoute le chef Éric Dupuis et la gérante Virginie Bergerot, tous deux rencontrés au Baldwin et au Gogo Lounge après leurs shifts de travail. “Dans le fond, c’est une grosse histoire de brosse notre affaire! (rires) Non mais sérieux ce sont des amitiés de partys, mais aussi des gens qui travaillent fort et des gens de métier qui travaillaient en restauration par passion. C’est ce qu’on voulait.

Balsam Inn — Ensuite, le local de la porte à côté s’est libéré, et c’était dans la suite logique du Dominion; les deux locaux constituaient à l’époque l’Hôtel Square Dominion. Le Balsam Inn a été créé dans l’esprit d’une brasserie italienne des années 1940, avec une cuisine d’inspiration méditerranéenne. “Celui-là a tellement eu de travaux; pendant les rénovations, on découvrait des trucs tout le temps, comme le four de la cuisine d’origine, les plafonds de 14 pieds, etc. On a été en rénovation pendant 8 mois (!) Et en même temps, j’ai eu ma petite fille Bettie, ça a été intense.” Encore une fois un endroit magnifique et chaleureux, où tous les petits détails rendent l’endroit exceptionnel  — c’est entre autres les plus belles toilettes de Montréal selon nous. Alexandre, Alexandre, Nicole, Éric et Virginie ajoutent à leur super équipe Benoît Essiambre et Léa Wolosianski, qui s’occupent principalement de la gestion et de la salle.

Et là Alexandre Baldwin ouvrira le Bar Henrietta. “On savait qu’il fallait refaire le Baldwin, mais on devait finir le Balsam, et depuis un certain temps, je ne pouvais plus lui donner autant d’amour. J’ai vécu une sorte de long deuil avant de la fermer, mais on a eu une esti de belle ride!” 

Bar Henrietta — Le Bar Henrietta a été conçu comme un bar de quartier où l’on peut manger une bonne petite bouchée — ‘Henrietta’ vient du côté Portugais d’Alexandre. “J’ai voulu faire un endroit où les gens vont avoir envie d’avoir du fun et de revenir. Ça représente vraiment comment on aime manger et boire, comment on aime sortir et faire la fête, c’est-à-dire accessible et le fun.” Le décor du Henrietta a été conçu par Alexandre Baldwin et sa copine Claudie Dussault. Il sera délicat, original et élégant. Inspiré un peu du Portugal, de Tavernes des années 60, l’endroit est raffiné, coloré et accueillant. Beaucoup de bois et beaucoup de petits détails; Alexandre Baldwin est très méticuleux. “Les détails sont importants pour moi, même quand je travaillais à la pharmacie de ma grand-mère, je passais beaucoup de temps à placer toutes les aspirines sur les étagères, comme si on allait en vendre plus!” (rires) Son désir de s’occuper de tous ces petits détails fait en sorte que ses espaces sont toujours très bien pensés. “Le plus difficile a vraiment été de repenser tout le local. Tu dois tout effacer et flipper ton propre local, qui marchait encore, c’est assez laborieux.”

Au menu, le chef Éric Dupuis prépare des petites assiettes amusantes. On retrouve un nouveau grilled cheese cette fois aux allures portugaises, des assiettes de viandes, des petites salades, de quoi grignoter ou assouvir une fringale de soirée alcoolisée en bonne compagnie. Côté drinks, le nouveau gérant co-propriétaire Marc Bungarten prépare tous les cocktails classiques et ajoute quelques nouveautés. Pour les vins, beaucoup d’importations privées, de vins nature, de vins abordables et de beaucoup bulles. “Les champagnes et mousseux font partie intégrante du menu. On a mis ce qu’on aime boire quand on sort. Le Henrietta représente peut-être un peu plus ce que je suis maintenant et ce que je veux dans un bar, en espérant que le monde aime ça!” 

Un peu stressé? “Oui. Quand tu ouvres un resto ou un bar, tu travailles tellement fort, tu mets tellement d’énergie, de temps, d’argent et d’amour. Tu mets tes tripes et tes couilles sur la table et là, à un moment, tu dois les montrer aux gens et juste espérer que les gens aiment ça…” Stressant, mais excitant.

Nous, on a vu et on aime beaucoup, beaucoup ça. On a très hâte d’y manger, d’y boire et d’y faire la fête. Merci Alexandre pour ces superbes établissements à Montréal. On vous souhaite tout le succès que vous méritez avec le Bar Henrietta.

Écrit par Élise Tastet