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Tous les restaurants sont égaux, mais certains sont plus égaux que d’autres. Le Balandre, caché dans la jolie petite ville de Cahors, est dans la catégorie « Beaucoup plus égal ». Avant, c’était Gilles, le père, qui cuisinait ; Alexandre, le fils, a repris les fourneaux. Même passion sous la toque, même plaisir pour le client. Le Balandre est à mettre sur votre liste de tables à fréquenter lorsque vous passerez dans ce coin de France qui en compte de très belles.

Cette année, le Terminus, hôtel de la famille Marre dans lequel se trouve le restaurant Le Balandre, fêtait ses 102 ans. Jamais centenaire ne m’a paru plus guilleret. La table en tous cas est d’une vivacité peu commune. Il ya quelques années, le père Marre était passé à Montréal dans le cadre du Festival Montréal en lumières et avait ébloui avec un œuf à la truffe. Un œuf, direz-vous ? Oui, mais quel œuf ! Et quelles truffes ! Les clients en parlent encore.

Cet été, j’ai suivi le père au marché de Cahors. Le fils avait fait sa liste, ne restait plus qu’à passer d’un étal à l’autre sur la grande place de la cathédrale. Un petit espresso pris à la hâte vers 7 h du matin dans les cuisines du restaurant et en route. Toute une expérience.

Ici, trois plateaux de fraises, des framboises et des groseilles comme s’il en pleuvait ; là, quelques salades, 10 frisées, six trévises et une dizaine de choux verts ou rouges. Malgré la chaleur accablante et la foule, tout se fait vite et bien. On prend même le temps de parler avec les agriculteurs, les producteurs et les maraîchers ; le charcutier est content de nous voir : six saucissons, six chorizos, un demi jambon du pays et une grappe de saucisses. Avant de partir, une gerbe de fenouil, quelques bottes de radis couverts de rosées et des petits pois à écosser au retour.

À midi, on a vu ce que le petit réussissait à faire avec tout ça. Un menu relax en deux versions « Grignote » ou « Moun Païs », dans lequel on pioche une terrine de foie gras maison et son pain de campagne toasté et deux jolis fromages de Rocamadour, ces cabécous bons à se damner. On s’offre quelques escapades dans la carte : en entrées, tartelette de champignons et escargots à la crème d’ail et jus de persil, carpaccio de Saint-Pierre aux éclats de légumes et bien sûr, l’incontournable œuf Pierre Marre, œuf poché, foie gras poêlé et sauce aux truffes.  En plats principaux, un éblouissant pigeon rôti aux noisettes accompagné d’une fricassée de pois de printemps et d’une gauloise d’abattis au Malbec, le crû local.

Au chapitre des desserts, le jeune Marre n’est pas mal non plus : duchesse aux noix et sorbet à la pomme verte, dessert du gourmand de chocolat ou tartelettes. Vous essaierez de résister.

Le patron fait découvrir un Cahors blanc très intrigant et la patronne propose un petit verre de digestif qui fait de l’œil dur un chariot de service. Un gros chariot avec quelques dizaines de bouteilles…

Le père Marre a l’air heureux de celui qui travaille avec les siens. Jacqueline, son épouse, gère l’hôtel, Corinne, l’ex belle sœur est au bureau, Laurent, le frère, monté à Paris, a laissé une fantastique cave et une carte des vins d’une intelligence poétique.

Passez vraiment. Vous pouvez dire que je vous envoie. Vous allez vous faire de nouveaux amis. En attendant, j’ai le livre publié pour le centenaire du Terminus, moitié histoire, moitié recettes (25) ; je vous le prêterai, ça vous aidera à préparer votre voyage.

Le Balandre — 5, avenue Charles de Freycinet
, 46000 Cahors, France

 – 05 65 53 32 00


France
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