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« Faut qu’ça saigne, » chantait Boris Vian. Coincés dans la chambre froide de la boucherie Lamartine reprise par Yves-Marie Le Bourdonnec, on se dit que saigner peut rimer avec qualité et que le talent chez les bouchers se manifeste de façon très particulière. Rencontre avec des bouchers passionnés, talentueux et pour le moins originaux.

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Alexis Bissonnette est boucher à Montréal chez Latina à Montréal. Avec son collègue Bernard Coat — « mon ami et mentor » comme il en parle — ils ont révolutionné la boutique où de plus en plus de clients viennent pour la boucherie. Alexis est jeune, grand, beau et fort. Il réfléchit aussi, qualité non négligeable chez les bouchers comme chez les autres. Il aime aussi fréquenter des bouchers qui, comme lui, réfléchissent et avec qui il peut apprendre et faire avancer les choses. Coat et Le Bourdonnec font partie de ce groupe.

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Bernard Coat et Yves-Marie Le Bourdonnec sont Bretons autant que Bissonnette est Québécois ; on oublie la France et le Canada, tant les trois sont marqués par leurs origines régionales. On en vient même à oublier ces dernières tant les trois sont imprégnés par leur passion pour la boucherie.

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Alexis vient de passer trois semaines à la très chic boucherie de monsieur Le Bourdonnec. Yves-Marie Le Bourdonnec est un boucher atypique dans la mesure où, contrairement à la plupart de ces confrères plutôt discrets, il aime être devant. Il publie des livres, pose pour un calendrier en petite tenue, aime parler, parle beaucoup et agit avec la même intensité. Il appartient à cette catégorie de gens des métiers de bouche qui vivent très bien l’hyper-médiatisation actuelle.

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Il exerce son métier différemment et ne travaille qu’avec des éleveurs qui partagent son approche du métier, qui sont animés par le même souci de méticulosité. Il choisit ses bêtes avec grand soin, s’implique dans leur élevage, veille à tout entre le moment où l’animal broute paisiblement et celui où il se retrouve dans sa boutique sous forme de côtes de bœuf joliment travaillées, étiquetées et apprêtées.

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« Au-delà de la technique, de la découpe, de la préparation, ce qui m’a le plus impressionné ici est le soin et l’importance accordés à la maturation, » explique Alexis. « Avant de se retrouver à la vente, certaines pièces sont en effet maturées deux mois ou plus. Cette maturation permet d’obtenir une qualité de viande exceptionnelle. »

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Et les clients suivent. Les grands chefs qui dirigent les restaurants multi-étoilés, mais aussi les amateurs au palais délicat qui apprécient le bel ouvrage, tout ce beau monde se presse dans la très belle boucherie du XVIe arrondissement ou à Asnières dans la première boucherie ouverte par Yves-Marie Le Bourdonnec il y a quelques années.

Boucherie Yves-Marie Le Bourdonnec — 172 avenue Victor Hugo – 75016 Paris – 01 47 04 03 28

Latina — 185, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal, 514.273.6561

À lire : L’effet bœuf, de Yves-Marie Le Bourdonnec, Éditions Michel Lafon

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