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Une petite demi-journée à Paris et tant de tables intéressantes ; dans le doute j’appelle souvent mon ami Philippe de CH&C : « Je cherche quelque chose de bien, pas trop coincé, pas trop officiel, genre brasserie XXIe siècle et respectant le budget famélique que nous impose notre devise de tiers-monde. Donc, où va-t-on ? » Philippe sait. Je veux dire Philippe mange intelligent et boit distingué. « On va chez Yannick Alléno, à côté de mon bureau, au Terroir parisien du Palais Brongniart. »

Yannick Alléno est une star de la casserole parisienne et donc planétaire. Télé, magazine (YAM), livres (Ma Cuisine Française [500 pages, 1200 recettes et le tout pour 1500€], L’enfant qui rêvait d’étoiles, Terroir parisien), on le retrouve partout, ailleurs que dans sa cuisine comme il se doit de nos jours. Passé dans quelques-unes des plus belles maisons de la capitale — notamment au Meurice où il a récolté deux, puis trois étoiles Michelin, on trouve son nom au générique de plusieurs endroits exotiques de la planète, de Dubaï à Pékin en passant par Taipei et Saint-Tropez.

Lundi midi dans ce second Terroir parisien, logé au rez-de-chaussée de l’ancienne Bourse de Paris, le chef Alléno n’était pas en cuisine. Le chef Nicolas Bouchard y était, on l’en remerciera. Sa présence nous valut de belles assiettes, venues du terroir francilien à défaut d’être parisien. À table, se trouvaient incognito : Jean Aubry, distingué expert ès vins qui occupe la page de gauche du Devoir les jours où apparaissent mes élucubrations gastronomiques à la page de droite ; Lesley Chesterman, redoutable et redoutée critique de restaurants du quotidien The Montréal Gazette, ainsi que mes amis Lorraine et Philippe. J’aime aller dans des endroits pipoles avec des pipoles d’ailleurs.

La maison propose une variété impressionnante de charcuteries maison. « Pour l’assiette d’asperges blanches, la cuisine m’informe que ce sera plutôt un mélange de blanches et de vertes, » signale la jeune femme qui s’occupa de notre table avec attention tout au long du repas. Les vertes étaient aussi délicieuses que les blanches. La pénurie touchant seulement les asperges blanches, Philippe put savourer ses poireaux à la vinaigrette ravigotée et Jean son boudin, purée.

Navarin d’agneau printanier aux petits légumes et pièce de bœuf étaient exactement comme on les attendait : parfaits.

Le vin de Loire, première vendange de Henri Marionnet, avait été choisi par M. Aubry. Nous étions heureux de l’avoir comme commensal. Nul doute que Le Devoir est tout aussi heureux de le compter dans ses rangs.

Pour les desserts, la pâtissière à notre table choisit une fine tarte au chocolat au robusta, gelée de Clacquesin. Petit bonheur. Il y avait au tableau des réjouissances du jour, des fraises à la Chantilly qui m’avaient tout de suite plu. Quand les fraises sont des gariguettes et que la Chantilly est préparée avec autant de soin, on se demande bien pourquoi il y a d’autres desserts. Grand bonheur.

Une maison qui propose parmi ses entrées « Radis beurre et pain grillé » est digne de confiance. Une maison qui réussit aussi bien la purée mérite également d’être recommandée. Et je ne vous parle même pas de la charcuterie…Du début à la fin, le repas fut géré avec doigté par le personnel. Il paraît qu’une cinquantaine d’euros par personne à midi est la norme pour les néobistrots chics de la capitale. Commencez à économiser, celui-ci vaut le déplacement.

 

 

 


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